Un uovo conservato in salamoia per 5 giorni. La conservazione delle uova è praticata da sempre, nella calce forse è il modo più conosciuto. Piccolo Lago lo cuoce barzotto, farcisce il suo tuorlo con una marinatura di anice, marsala e sale integrale e lo serve “in purgatorio”, ovvero una preparazione che prevede la salsa di pomodoro. Loro usano la papaya, cotta al forno, con aggiunta di succo di lime.

Backstage: Uovo in purgatorio

Tinca gobba dorata di Ceresole d’Alba presidio Slow Food. Il testo è sia il piatto di terracotta fatto a mano che la cottura sulla brace. La tinca viene cotta da un lato, passata prima nella semola e in una marinata di aceto di albicocca ed olio extravergine. Viene glassata con salsa pil pil, di origine iberica che noi Gente di Lago prepariamo con pesce di lago. Gli chef completano con insalatina di erbette aromatiche profumate all’olio di sambuco.

Backstage: Tinca al testo

Dopo il pranzo della domenica, quante volte ci è successo da bambini, il nonno ci raccontava le storie. Piccolo Lago ne ha scelta una che ha trasformato in un dolce. La figura del cioccolataio (che è diventata anche un’espressione tipica del linguaggio piemontese).

Tra il 700 e l’800 ai borghesi era consentito avere un massimo di due cavalli per trainare le loro carrozze. Solo al Re era consentito averne 4 ma il cioccolataio, che aveva fatto così tanta fortuna col suo lavoro, si potè permettere una quadriglia per trainare anche la sua carrozza. Quando il Re lo scoprì, lo convocò a corte e lo redarguì facendolo tornare ad un tiro a due per evitare “la figura del cioccolataio” – quindi una figuraccia -.

Il dolce del Piccolo Lago allora ritorna al cioccolataio arricchito che porta dai suoi viaggi gli ingredienti più ricercati: lo yuzu, con cui preparano la namelaka, le erbe mediterranee – alla base con il cremoso all’aneto – il Vermouth con cui fanno il gelato e il caviale. Alla base le nocciole che danno la parte croccante. Ma ecco che ricompare il re a redarguire il cioccolataio. Il dolce diventa più bello, prezioso ed elegante se si aggiunge una…cialda d’oro. Ed eccola qui la cialda di zucchero dorato.

Backstage: La figura del cioccolataio